1. 과실의 성분 가. 당분(糖分) 사과 과실의 외관은 품종에 따라 크기나 모양, 색 등이 제각각이지만 성분특성은 큰 차이가 없다. 과육의 수분함량은 평균 86%이고, 가용성고형물의 주성분은 당분으로 약 13% 포함되어있다. 전당함량의 변동폭은 11∼14 % 이다. 당 조성은 품종에 따라 상당한 변화가 있지만 果糖(fructose)가 가장 많아 약 52%, 포도당(glucose)이 약 26%, 자당(sucrose)은 약 20% 이다. 또 糖알콜은 품종간 차이가 커서 함유량이 많은 품종은 '후지', '홍옥' 등 蜜증상이 나오기 쉬운 품종에서 최고 9%에 달한다. 그러나 평균해서 전당함량의 2% 내외이고 품종에 따라서는 검출되지 않는 것도 있다. 또, 미숙과에는 전분(澱粉)이 검출된다. 나. 유기산 유기산 함량의 품종간 차이도 꽤 커서 품종에 따라 0.2∼0.8%의 변이가 있다. 酸은 주로 사과산과 구연산으로 이루어져 있고, 그외 미량이지만 키나산, 호박산, 글리콜산, 乳酸, 시트라말산, α-케토글루탈산, 오기자로醋酸 및 이소구연산 등이 포함되어 있다. 일반적으로 食味가 가장 양호한 산함량은 0.5% 내외이고 0.8% 정도는 酸味가 너무 강하고 0.3% 이하에서는 저장후 산미가 낮아져 저장성이 떨어진다. 다. 무기성분 과육중에 K 는 110mg/100g 내외 포함되어 있고 Ca 3mg, P 8mg, Na 1mg, Fe 0.1mg 들어 있다. 라. 아미노산 사과 과육의 遊離아미노산은 다른 과실에 비하면 적은 편이다. 함유량은 품종에 따라 차이가 있지만 50∼90mg/100g 범위이다. 아미노산 조성으로서는 아스파라긴산과 아스파라긴이 압도적으로 많다.그외 소량이지만 스레오닌, 세린, 글루타민산, 글루타민, 알라닌, 이소로이신, 로이신, 페닐알라닌, γ-아미노酪酸, 리진 등 필수아미노산 대부분을 함유하고 있다. 마. 향기성분 사과의 향기성분으로서는 300 종 이상의 성분이 확인되고 있지만 주요성분은 30 종 정도이다. 사과의 향기성분 함량은 품종간 차이가 큰데 향기가 좋은 '홍옥'이나 '하쓰아끼' 가 많고 '후지'는 적다. 사과향기의 특징은 官能基별로 보면 에스테르, 알콜 및 알데히드類가 많다. 그들 성분은 메틸아세테이트, 에틸아세테이트, 피로필아세테이트, 부틸아세테이트, 헥실아세테이트, 부틸프로피오네이트, 에틸2-메틸부틸레이트(에스테르類), 이소부틸알콜, 부틸알콜, 2-메틸부틸알콜, 헥실알콜, t-2-헥세닐알콜(알콜類) 등이 있다. 또, 사과 특유의 'spice' 방향성분은 메틸챠블(4-메톡실벤젠)에서 유래한다. 2. 기능특성 가. 솔비톨(Sorbitol) 장미과 과실의 糖의 축적은 솔비톨 형태로 운반되어 그것이 포도당, 과당 및 자당으로 바뀐다. 과실이 성숙되면 全糖 가운데 솔비톨이 차지하는 비율은 점차 감소하며, 성숙기에 全糖中 솔비톨 함량은 많은 품종이 약 9% 정도이다. 솔비톨은 浸透壓이 높기 때문에 주변조직에서 물을 끌어 당기는 힘이 강하여 사과에서는 水浸狀의 밀증상을 일으킨다. 한편 정제된 약품으로서 솔비톨을 1일 20-50g 섭취하면 便이 부드럽게 된다는 것이 알려져 있다. 이것은 小腸이 흡수할수 있는 것보다 많은 량의 솔비톨을 먹으면 大腸으로 간 솔비톨이 물을 흡수하여 便이 물러진다고 생각된다. 따라서 솔비톨 함량이 높은 과실을 300 g 정도 섭취하면 변비해소에 도움이 되는 기능특성을 가질 것으로 생각된다. 나. 섬유소(纖維 )사과의 食餌섬유 함량은 과실류에 약 2 % 포함되어 있다. 섬유질 성분은 셀룰로스(0.48%), 헤미셀룰로스(0.94%), 펙틴(0.56%), 리그닌(0.1%) 등으로 이루어져 있다. 사과 쥬스를 짜고난 찌꺼기에서 얻은 apple fiber는 식이섬유 함량이 높아 인체에 장기간 투여하면 혈당치 및 혈중콜레스테롤을 저하하는 작용이 있다고 한다.